老老实实

爷爷说，“老老实实”这四个字是所有手艺人的根本。老老实实练基本功，老老实实找好食材，老老实实做菜。汤该炖到什么时候一定要炖到什么时候，蒜该捣的时候一定不能拍，葱该切丝的时候一定不能用段，得烧地锅的时候一定不能用天然气和电磁炉……

比如一块面，你少揉一下或许没什么，少揉两下就肯定不一样。那肉在锅里多焖一秒鐘没事，多焖十秒钟肯定就不行。举个简单的例子，就是一碗炝锅面，老实做肯定就比不老实做要好吃。炝锅面要用高汤，同样是高汤，老实的做法是另开一灶，让高汤一直滚开着，煮面的时候，加进去的就得是这热高汤。绝对不能是凉的。一是热汤本身就香，一烫顶三鲜嘛。二是一勺子凉汤加进去，就像一个人正在满头大汗地跑步，突然被拽去冲了个凉水澡，他能不感冒?这样做出来的饭菜怎么会好吃?

当然，厨行的事儿很难形容。鱼要鲜嫩到什么程度?饼要筋道到什么程度?没有公式或者标准，食客们也不一定能吃得出来。但是爷爷说，手艺人的高处不是升官发财，手艺人的高处就是精益求精。你有了往上的心劲，也做了往上的努力，你的手艺就会一天比一天好。你以为高手是怎么来的?就是这样老老实实地磨出来的。

其实，就是两个字呗——老实。

爷爷说，就得四个字。

为啥?因为，这世上聪明人太多，聪明人太容易不老实。所以，老实里还需要再夯一层老实。

(简 单摘自作家出版社《藏珠记》一书)